咸味香精知识介绍

咸味香精也叫咸味食品香精，是由热反应香料、食品香料、辛香料及其提取物等构成的、具有一定香型的用于咸味食品加香的、多种香味成分的混合物。基于生产、保存、使用等需要，咸味香精中也含有熔剂（如水、乙醇、食用油等）、固体载体（如麦芽糊精等）以及其它必须的食品添加剂等对香味没有贡献的原料。

咸味香精在生产技术和所用原料方面与甜味香精有明显差异：香精主体原料采用热反应技术生产是咸味香精的主要技术特色。在热反应配方设计和工艺条件设计时充分借鉴中国传统烹调技艺是中国咸味香精的重要饮食文化特色。热反应原料以各种动物肉和骨头提取物、植物蛋白、酵母提取物、氨基酸、还原糖、具有调味功能的蔬菜和蔬菜汁、辛香料及其提取物等可食性原料为基础是咸味香精的原料特色。包括各种鸡、鸭、鱼、虾、蟹、贝、猪、牛、羊、兔等在内的各种肉类香精是咸味香精的主要品种。因此，在很多情况下肉类香精实际成了咸味香精的代名词。咸味香精主要用于各种菜肴制品、肉制品、调味品和调味料、鸡精膨化食品、速冻食品等，其应用领域已经遍及所有的咸味食品。一些动物和宠物饲料用香精，也属于咸味香精的范畴。

中国咸味香精的发展经历了萌芽阶段（1981年－1985年）、成长阶段（1986年－1990年）、快速发展阶段（1991年－1995年）和成熟阶段（1996年－2000年），从2001年开始，中国的咸味香精工业进入了创新提升阶段。

目前，处于创新提升阶段的咸味香精的基础研究和应用基础研究受到普遍重视，从事研究的不仅仅有十几家高等院校，还有众多的有实力的咸味香精厂家。

中国咸味香精未来的发展可以用前景美好、道路艰难、市场诱人、竞争残酷来概括。据预测，未来十年，为满足咸味食品工业发展的需要，咸味香精将继续保持15％左右的年增长速度，产品应用领域将继续扩展，从方便面、肉制品、鸡精和类似产品，到休闲食品、速冻食品以及饲料等。以咸味香精为核心原料的各种烹调用调味料将全面进入餐馆和家庭厨房。

咸味香精的研究工作将进一步加强，高新技术在提升咸味香精品质和竞争力中的作用越来越重要，咸味香精将真正成为技术密集型的产业。脂肪控制氧化技术、定向酶解技术、发酵技术、生物防腐剂技术将在咸味香精生产中得到应用。多频超声波萃取技术在辛香料有效成分提取中将得到应用。组合化学方法在关键香料合成及筛选中将被采用。气相色谱－嗅闻技术在关键香成分鉴别中将被采用。

价格战在一段时期不可避免；咸味香精的特色和差异性将更加突出；咸味香精安全性受到高度重视；更多的走出国门，参与国际竞争。这些都将是未来中国咸味香精工业的发展趋向。



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